Пожалуйста, в тексте обращения указывайте Ваш город и контактный телефон
Вопрос к менеджеру Вопрос к технологуДля глазировки конфет вы можете использовать как шоколад, так и шоколадную глазурь из ассортимента Новосибирской Сырьевой Компании.
Работать с шоколадной глазурью проще, так как она не требует темперирования, очень проста и удобна в использовании, так как мелкие пластинки быстро плавятся. Наравне с шоколадом глазурь обладает хорошим вкусом.
На поверхности конфет шоколадная глазурь застывает, готовые изделия имеют прекрасный глянец. Глазурь не прилипает к упаковке изделий.
Всю подробную информацию о составе, энергетической ценности и способах использования шоколадной глазури вы можете получить у технологов Новосибирской Сырьевой Компании в офисе или по электронной почте.
Различают какао порошок натуральный и алкализованный.
Алкализованный порошок получают из какао тертого (или какао крупки), обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому, алкализованный какао-порошок обретает более изысканные вкусовые качества. Цвет какао-порошка становится более тёмным и насыщенным.
Продукт целесообразно применять для изготовления широкого спектра высококачественных шоколадных изделий и глазурей, а также для начинок конфет и вафельных прослоек, шоколадного маргарина и масла, мороженого, мучных и кондитерских изделий. При выпечке алкализованное какао в тесте проявляет более темный цвет., в зависимотси от степени алкализации и производителя цвет может варьироваться от светло- до красно-коричневого.
Натуральный какао порошок получают из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Имеет ярко выраженный вкус и аромат. Такое какао лучше использовать в крема. В тесте при выпечке какао будет довать менее темный цвет, чем алкализованное, но более шоколадный вкус.
Самая распространенная причина растрескивания крема на поверхности изделия – перебивание сливок. Обычно они имеют очень плотную, слегка творожистую, ноздреватую консистенцию. Вода в таких сливках связывается молекулярно, свободной влаги становится мало. При нанесении на изделие происходит испарение свободной влаги, в результате чего образуются трещины.
Бороться с этим можно следующими методами:
- Взбить новую партию, в конце сбивания добавить часть перебитых сливок;
- Использовать эти сливки на прослойку изделия;
Другой причиной может быть плохо пропитанный корж, на который нанесены сливки. Сливки – достаточно легкий продукт, готовый крем содержит 50-55% сухих веществ, что значительно меньше, чем в масляных кремах. Поэтому сухой корж, имеющий большее содержание сухих веществ, забирает дополнительную влагу из сливок. В результате сливки трескаются. Поэтому при работе с растительными сливками обязательно пропитывайте коржи!
Кроме того, наносите сливки слоем не менее 5 мм, т.к. тонко нанесенные сливки будет отдавать влагу быстрее и, соответственно, трескаться.
И четвертая причина, когда готовый торт оставляют в теплом комнатном помещении с низкой влажностью, в результате изделие подсыхает, и испаряется свободная влага
Добиться дополнительной пластичности сливок можно, добавив в них сахарный сироп в количестве от 15% и выше
Более подробную информацию о растительных сливках можно узнать в разделе Полезные статьи, статья ВСЕ, ЧТО ВЫ СПРАШИВАЛИ О СЛИВКАХ
Для этого стоит опираться на расчет дозировки «ГЕЛЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ». Согласно Приложения 3.11 Сан.Пин.2.3.2.1293-03 «Гигиенические регламенты применения красителей» максимальный уровень красителей в десертах не должен превышать 150мг/кг, при этом красителей Е122, Е124, Е110 не более 50мг/кг. В 10-ти каплях гелевого красителя содержится в среднем 26 мг сухого красителя. Таким образом, для окрашивания десерта допускается добавлять не более 57 капель гелевых красителей на 1 кг продукта, при этом Клубничного, Малинового и Оранжевого — не более 19-ти капель на 1 кг. продукта.
Если Вы не получите желаемого эффекта, мы можем предложить Вам красители на водной основе. Минимальный вес таких красителей 1 литр, цена за литр на 5-10% выше, чем у гелевых красителей.
Спасибо!
Специалист направления ответит на ваш вопрос!