Блог технолога

• 
  Видео-уроки. Выпечка куличей.
  Подробнее
• 
  Видео-уроки. Выпечка куличей.

  
  

  
  

  
  

  Подготовка к пасхе с нашими быстрыми рецептами!
  И конечно подписывайтесь на наш канал.
  
  

  
  

  
  

  
  

  
  
  Все для куличей здесь.

  
  
  Свернуть
• 
  Видео-уроки. Крема-покрытия.
  Подробнее
• 
  Видео-уроки. Крема-покрытия. Как работать с кремами-покрытиями.

  
  

  Обзор кремов-покрытий и работа с ними по шагам.
  
  
  
  Все крема покрытия.

  
  

  
  
  Свернуть
• 
  Видео-уроки. Работа с мастикой.
  Подробнее
• 
  Видео-уроки. Работа с мастикой.

  
  

  
  

  
  

  
  

  Здесь собраны наши видео-уроки. 

  Если у Вас есть вопросы. Задайте пожалуйста, нашим технологам.
  
  
  
  
  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  Урок №1. Обтяжка торта мастикой.
  
  

  
  

  
  

  Урок №2. Работа с молдами и мастикой.

  
  

  
  

  
  

  Урок №3. Работа с кружевной мастикой и красителями.

  
  

  
  

  Урок №4. Работа с кружевной мастикой.

  
  

  
  

  Урок №5. Украшение торта рюшами из мастики.

  
  

  
  

  Полный каталог сахарной кондитерской мастики и кружева.

  
  

  
  
  Свернуть
• 
  Вопросы и ответы по мастике. Кондитерская мастика (белая и цветная) для обтяжки тортов и лепки фигурок и цветов.
  
  Мастика различается по своим свойствам и структуре.
  Мастика, применяемая для лепки цветов, фигурок и украшений более пластичная, с медленным процессом застывания.
  Цветная мастика, получается с применением пищевых красителей на натуральной или искусственной основе.
  
  Внутри статьи мы отразили самые часто задаваемые вопросы.
  
  
  
  Подробнее
• 
  Вопросы и ответы по мастике.
  Кондитерская мастика (белая и цветная) для обтяжки тортов и лепки фигурок и цветов.
  Также ее называют сахарная кондитерская мастика или цветочная паста для торта. 

   
  

  Мастика различается по своим свойствам и структуре. Мастика, применяемая для лепки цветов, фигурок и украшений более пластичная, с медленным процессом застывания. Цвет мастики варьируется от цвета топленого молока до ярко-белоснежного. 

  
  

  Особенно стоит обратить внимание на расход мастики для многоярусных тортов.
  Работа с мастикой для торта требует внимательности и ловкости, особенно при  изготовлении обтяжки. 

  Раскатывание мастики для обтяжки рекомендуется слоем не менее 3-4 мм. При использовании более тонкой раскатки возможны надрывы и пузыри при покрытии, просвечивание основания.
  Здесь можно познакомиться с ассортиментом и купить кондитерскую мастику.
  У нас она упакована в удобную вакуумную упаковку которая не допускает попадания воздуха, и позволяет оставаться мастике пластичной. 
  Упаковка: 0,6 кг. и 6 кг. 

  
  Таблица расхода мастики для торта в зависимости от высоты и диаметра бисквита.
  
  
  
  Почему иногда через покрытие из сахарной мастики, начинает просвечивать основание?
  1. Тонкая раскатка.
  Пласт для обтяжки должен быть не тоньше 3-4 мм. Это позволяет скрыть небольшие неровности основания торта.
  2. Влажность.
  Мастика очень чувствительна к влажности. Торт, покрытый сахарной мастикой, должен храниться в плотно закрытых герметических коробках или полиэтиленовых пакетах.
  3. Бисквит должен быть достаточно сухим, не стоит слишком пропитывать торт сахарным сиропом или ликером.
  
  Почему рвется сахарная мастика?
  При раскатывании сахарной мастики стоит учитывать, что толщина её не должна быть очень тонкой. Достаточно раскатать мастику до толщины 3-4 мм.
  Кроме того, что во время покрытия торта тонко раскатанная мастика может порваться, под тонко раскатанной мастикой видны все неровности основания торта.
  
  На каком основании раскатывать сахарную мастику?
  Существует несколько вариантом раскатывания мастики.
  1.  Сахарную мастику можно раскатывать на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом
  2.  Для удобства раскатки лучше всего использовать специальные силиконовые коврики с нанесённой разметкой для тортов разных диаметров.
  
  Как сделать, чтобы сахарная мастика на торте блестела?
  Для того чтобы поверхность мастики после покрытия торта была глянцевой
  нужно после покрытия заготовки торта слоем мастики сначала сухой кистью
  сметают остатки крахмала или сахарной пудры, а затем поверхность мастики
  смазать тонким слоем нейтрального  геля. После высыхания геля поверхность
  остается глянцевой.
  
  Как хранить мастику и сколько?
  Уже вскрытая , но герметично упакованная с  минимальным доступом воздуха, мастика может храниться до нескольких месяцев. Главное условие герметичная упаковка.
  Если торт уже покрыт мастикой  и хранится не в герметичной коробке, то срок засыхания мастики -2 дня.
  
  Какой крем лучше использовать под покрытие торта кондитерской мастикой?
  Торт лучше выравнивать:
  - масляным кремом;
  - вареной сгущенкой;
  - ганашем;
  - марципановой массой.
  В первых трех случаях торт надо убрать на холод, чтобы его поверхность застыла.
  
  Как покрыть ровно торт мастикой?
  При раскатке мастики нужно использовать гладкую безшовную скалку из пищевого акрила.
  С помощью данной скалки мастика переносится на поверхность торта.
  Для того чтобы не образовались складки на боках, нужно сделать запас 10-15 сантиметров большего диаметра. Под своим весом происходит распрямление пласта на торте.  Крем для выравнивания должен быть хорошо застывшим и очень гладким, чтобы во время покрытия не появились на поверхности вмятины.
  Исключить пузырение поверхности нужно с помощью специального утюжка для мастики.
  
  
  Подробно об инструментах для сахарной мастики.
  Купить инвентарь для мастики.
  1.    Раскатка для гладкой обтяжки – производится с помощью скалки.
  Интересное оформление получается с помощью рельефной скалки.
  
  2.    Для удобства работы над украшением торта, отлично подходит вращающаяся подставка.
  3.    Для выравнивания поверхности – утюжки
  4.    Для обрезки края – роликовые ножи, либо фигурный нож с сменными колесиками. Если срез получился не ровный, можно его закрыть декоративной рюшей.
  5.    Набор инструментов для мастике позволяет воплотить творческие идеи при лепке.
  
  6.    Для цветов, оформление края отлично подходят – щипчики
  7.    Фигурные украшения – легко получить с помощью штампов для мастики ( с выталкивателем и без).
  8.    С помощью палочки с шариком на конце, можно получить любой волнистый край, у цветов, листьев и т.д.
  9.    При лепке фигурок человека, на начальном этапе проще всего использовать готовые пластиковые разъемные формы.
  10.    Цветы, листья, фигурки удобно получать с помощью силиконовых молдов, они очень просты в использовании и позволяют получить объемное украшение для торта. Благодаря молдам можно делать различные украшения без сборки (те же самые розы, личика людей или же различные композиции). Необходимо просто поместить кусочек мастики в молд, хорошо придавить, вытащить и раскрасить готовое изделие. Молды, предназначены не только для работы с мастикой, но и : марципаном, карамелью,  шоколадом, сахарной массой, желатином и другими  продуктами.
  
  11.    Сухой краситель – кандурин, позволит придать блеска и перламутра украшениям. Гелиевыми пищевыми красителями можно окрасить мастику до лепки. В этой статье указана таблица цветов получаемая при смешивании готовой кондитерской мастики.
  
  12.    Можно использовать готовые украшение, сахарные ветки и фигурки.
  
  Купить кондитерскую мастику и инструменты для работы в Новосибирской Сырьевой компании. Осуществляем доставку в регионы.
  Свернуть
• 
  Как покрасить пищевую мастику? Есть несколько вариантов:
  - воспользоваться пищевыми красителями,
  - использовать готовую окрашенную мастику (ее более 7 готовых цветов в наличии)
  - воспользоваться указанной внизу таблицей для окрашивания мастик путем смешивания цветов.
  
  
  Подробнее
• 
  Как покрасить пищевую мастику?

  Есть несколько вариантов: воспользоваться пищевыми красителями, использовать готовую окрашенную мастику (ее более 7 готовых цветов в наличии) или воспользоваться указанной внизу таблицей для окрашивания мастик путем смешивания цветов.
  Конечно при окрашивании нужно быть максимально внимательным, буквально небольшие не соблюдения правил могут дать цвет отличный в таблице или привести к «грязной» цветовой гамме.

  При окрашивании мастики лучше всего воспользоваться специальным ковриком для мастики предварительно подпылив его крахмалом или сахарной пудры во избежание прилипания.

  Для того чтобы придать мастике глянцевый блеск, нужно смазать ее нейтральным гелем, предварительно стряхнув кистью с нее остатки крахмала или сахарной пудры.

  Особенно интересно использовать цветную пищевую мастику при лепке фигурок, цветов и прочих декоративных элементов. Для этого в помощь пригодятся инструменты для мастики, представленные у нас в большом ассортименте.

  

  Если у вас остались вопросы, как покрасить мастику? Можно посоветоваться с нашим технологом кондитерского направления Низамовой Алёной ( по телефону или посредством электронной почты).

  Узнать больше о пищевой мастике можно из нашей статьи "Можно ли есть мастику?"

  Желаем Вам творческого вдохновения!

  Свернуть
• 
  Дефекты хлеба и способы устранения. Качественное изготовление хлеба – большая и трудоемкая задача. И конечно от ошибок никто не застрахован.
  Часть проблем легко можно исправить. Купить готовые улучшители качества муки или готовую закваску.
  
  Основное решение – это тщательный контроль на каждой стадии производства, выяснение и устранение причин возникновения дефектов и конечно качественное сырье.
  Конечно, это только маленькая часть огромных вопросов, с которыми сталкивается современное производство на начальном этапе.
  
  
  Подробнее
• 
  Дефекты хлеба и способы устранения.
  Качественное изготовление хлеба – большая и трудоемкая задача. И конечно от ошибок никто не застрахован. Часть проблем можно исправить. Купить готовые улучшители качества муки или готовую закваску. Мы предлагаем данные ингредиенты для хлебопеков. Основное решение – это тщательный контроль на каждой стадии производства, выяснение и устранение причин возникновения дефектов и конечно качественное сырье. Конечно, это только маленькая часть огромных вопросов, с которыми сталкивается современное производство на начальном этапе. Решение всегда есть! Наша команда профессиональных технологов, готова провести тестовые выпечки предлагаемых нами продуктов или предоставить их образцы. И пусть вместе с нами вкусного и качественного хлеба становиться больше!
  Расмотрим самые часто возникающие проблемы:
  
  • Хлеб увеличился в объеме, корку порвало.
  Причина:
  Причиной данного вида брака может быть несколько факторов:
  1. Не достаточная расстойка;
  2. Мука с короткорвущейся клейковиной;
  3. Не достаточное количество влаги в тесте;
  4. Продукцию выпекали без подачи пара;
  Решение:
  1. Увеличить время расстойки.
  2. Можно использовать специальные улучшители (корректоры муки):
  Супер Лайн комплексная смесь для улучшения качества муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной. Улучшает качества хлеба и хлебобулочных изделий, позволяет увеличить объем и вкус готовых изделий, делает тесто более пластичным. Компоненты: мука и набухающая мука (пшеничная, кукурузная, ржаная), соль и пр.
  Дозировка: 0,3 -0,5 % к массе муки.
  ИБМ Универсальная смесь для улучшения качества хлеба, хлебобулочных, сдобных и слоеных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки.
  Ускоряет процесс брожения, повышает стабильность теста при расстойке, увеличивает объем готовых изделий до 30%. Компоненты: мука из пшеничного солода, сахар, соевая мука и пр. Дозировка: 0,3 - 1,0 % к массе муки.
  3. Увеличить количество воды
  4. Если печь без подачи пара, то нужно произвести опрыскивание полуфабрикатов «ручным» способом из пульверизатора.
  
  • Хлеб увеличился в объеме, корка пошла трещинами.
  Причина:
  1. Не хватило пара
  2. Горячая продукция попала в «сквозняк» резкий перепад температуры ведет к появлению трещин и отшелушиванию корочки.
  Решение:
  В данном случае устранить эту проблему можно только при соблюдении контроля за процессами производства (человеческий фактор, не достаточно места для охлаждения продукции).
  
  • Не раскрылись надрезы на хлебе. Такие надрезы называются «слепыми».
  1. Не хватило пара;
  2. Плохо надрезал пекарь;
  3. Слабое тесто и плывет;
  4. Перерастойка изделий;
  Решение:
  Выпекать с более интенсивным паром.
  Важно! На расстоявшемся тесте делаются не глубокие надрезы, при нарушении данного правила поверхность хлеба (корочки) просто будет сморщеная. Все эти факторы устраняются при контроле производства и технологического процесса (улучшители и смеси на данном этапе не помогут).
  
  • Круговой подрыв корки по низу, боку или верху.
  Причина:
  Температура пода ниже чем положено , происходит закал и поверхность изделия начнет разрываться. Так как температура в печи все равно будет повышаться и нагревать изделие из «нутри», изделие начнет приобретать свой объем , а по скольку на поверхности произошел закал , то изделие может рваться по всей окружности (верх, низ, середина).
  Решение:
  Контроль температуры печи (верхнего и нижнего пода), а так же наличие подачи пара в печи. Если печь без подачи пара, то нужно произвести опрыскивание полуфабрикатов «ручным» способом из пульверизатора. Проверка технологических параметров на всех этапах производства обязательно должна быть ! В противном случае будет много брака и списаний данного брака, а соответственно убытки для предприятия.
  
  • Мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый
  Причина:
  1. Недостаточная кислотность теста;
  2. Некачественная мука;
  3. Не хватает соли;
  Решение:
  Проверка качества входящего (основного) сырья (мука), соблюдение технологического процесса брожения закваски , соблюдение рецептуры по внесению воды , четкое взвешивание всех ингредиентов , которые положены по рецептуре (соль, сахар, солод, мука). Соблюдение всех технологических параметров : (выбраживание закваски , заваривание солода и муки, замес, разделка, расстойка , выпечка) все эти факторы влияют на качество конечного продукта.
  Также данную ситуацию можно исправить с помощью готовой закваски.
  У нас можно купить три вида готовых заквасок для хлеба. Готовая закваска всегда стабильна.
   
  БАЗ Жидкая готовая натуральная молочно-кислая закваска, консервирована уксусом, кислотность 200 градусов, небольшая дозировка, 5% к массе ржаной муки. Использование данной закваски при выпечки хлеба, позволяет качественный хлеб без «клеклости» и замятия мякиша. Данная закваска устраняет проблему когда готовый хлеб крошится. Для мини-пекарен использование закваски, дает в условиях ограниченного количества места хранения и времени, изготовить дополнительное количество хлебобулочных изделий в короткий срок.
  Срок хранения: 3 года (без особых условий хранения).
  Закваски для хлеба сухие КЛАССИК 2 в 1 и ИНТЕНС 2 в 1 Закваски 2 в 1 , предназначены для замены (живой) натуральной закваски в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, исключает внесение дрожжей, так как дрожжи уже есть в составе закваски. На основе закваскок можно изготавливать несколько видов изделий (позволяет расширить ассортимент продукции) Можно использовать как ингредиент для внесения в рецептуры (собственного производства) Стабильное качество готовых изделий Не высокая сырьевая себестоимость готовых изделий (низкая дозировка) Подходит для любого способа тестоведения.
  100 % натуральный продукт. Дозировка: 3 – 5 % к массе муки.
  
  
  
  • Не равномерная пористость при хорошей влажности.
  Причина:
  Не выброженное тесто;
  Решение:
  Увеличить время брожения, а время расстойки, если нужно, сократить. При увеличении времени брожения, нужно тщательно отслеживать процесс (измерять кислотность теста) так как тесто может перекиснуть. На данном этапе причиной не выброженного теста может быть и холодная или солоделая мука (на производстве должен быть склад суточного хранения сырья). В этом случае нужно соединить муку плохого качества и хорошего качества.
  
  • Хлеб с неровной коркой, низкий, мякиш плохо пропечен.
  Причина:
  Перестояло тесто
  Решение:
  Сократить время расстойки. Если тесто перестояло, то просто сокращение времени расстойки тут не поможет. Перерастоявшиеся (осевшие изделия) нужно поставить в печь с более повышенной температурой (чем обычно), и не подавать пароувлажнение первые 3 – 5 минут . Температурой изделия подтянет, и осевшие изделия увеличатся в объеме, но не сильно.
   
  • Мякиш хорошо пропечен, подовый хлеб плоский.
  Причина: тесто слишком влажное, мука плохого качества.
  Решение: уменьшить кол-во воды, (при этом происходит потеря кол-во изделий) тщательная формовка хлеба, использование формы для выпечки. так же можно добавить муки (но при этом нужно составить акт на перерасход сырья) соблюдение рецептуры (если не положили соль, то тестовые заготовки будут расплываться). Соответственно выпуск изделия нужно контролировать на всех стадиях производства.
  
  • Трещены в процессе расстойки
  Причина:
  Нарушение верхнего слоя клейковины, сильная натяжка верхнего слоя при использовании смешанной или цельно- зерновой муки. Решение: выпекать как есть, хлеб будет с трещинами. Решений в этом вопросе может быть два: Скинуть все сформованные тестовые заготовки в дежу тестомесильной машины , добавить дрожжевой раствор в тестовые заготовки, (на 20 % меньше , от количества которое указано в рецептуре) затем произвести замес до однородного состояния . (можно на сухих дрожжах , развести сухие дрожжи в небольшом количестве воды ) . Затем хорошо вымешанное тесто разделить на куски нужной массы, округлить и положить на отлежку (5 -10 минут), после чего заново сформовать тестовые заготовки нужной формы, уложить на листы для выпечки и поставить в расстоечную камеру при Т= 35-40 ºC , и влажности W = 75 % (данные параметры считаются оптимальными для хлеба и хлебобулочных изделий)
  1. Можно увеличить подачу пара в расстоечной камере, так как скорее всего причина трещин на поверхности это сухая и горячая расстоечная камера (корочка высыхает, а объем продолжает увеличиваться внутри) происходит растрескивание. Так же нужно соблюдать точное внесение воды по рецептуре (тестовод может налить меньшее количество воды), воду так же можно и корректировать (так как если на производство поступила новая партия муки с хорошей отлежкой , с хорошей клейковиной , то возможно потребуется большее количество воды в тесто ) , если воду внести по рецептуре, то клейковине может не хватить влаги, и тестовые заготовки будут иметь трещины на поверхности.
  
  • Верх формового хлеба получился вогнутый.
  Причина:
  Причина в перерасстойке
  Решение:
  Уменьшить время расстойки хлеба или сократь количество дрожжей/закваски. Причина такого вида брака не всегда в том , что произошла перерастойка полуфабриката , причина такого вида брака может заключаться в неправильной формовке (закатке). Так же причиной может быть слишком слабое (мягкое) тесто. Уменьшение закваски или дрожжей – это грубейшее нарушение рецептуры, а соответственно ухудшение вкусовых качеств продукции. Менять рецептуру можно только после пробной отработки, и дегустации (такие меры принимаются в том случае, если качество изделия не устраивает потребителя). Проводится пробная выпечка с изменением параметров и принимается решение дегустационной комиссией о дальнейшем выпуске или снятии с производства данного изделия.
  
  
  • Заквасочный хлеб слишком кислый.
  Проблема:
  Проблема в освежении закваски и ее кислотности
  Решение:
  Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
  Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
  1. Если закваску производите сами, то такая закваска должна «подмолаживаться» .в закваску вносятся ингредиенты (свежая стартовая культура молочнокислых бактерий соединяется с водно – мучной смесью. Водно – мучная смесь в данном случае выступает в роли питательной среды для стартовой культуры). Такой процесс происходит при определенных параметрах: при температуре 30 -35 ºC , в течении 6 -8 часов . Для того что бы получать закваску хорошего качества , нужно отслеживать все параметры при ее производстве (готовую закваску нужно хранить в холодильнике , при определенной температуре , следить за кислотностью данного продукта , следить за тем что бы закваска была свежая) . Все эти факторы накладывают определенные сложности (нужны дополнительные человеческие ресурсы) наличие технолога или бригадира (человека), который бы нес ответственность за качество закваски.
  2. Использование готовой закваски (БАЗ, Класик 2 в1 и Интенс 2 в 1).
  Кислотность, влажность, констистенция, длительный срок хранения важные параметры закваски. При закваске собственного производства происходит постоянный контроль за данными параметрами.. Готовая закваска не требует специальных условии хранения и абсолютна стабильна при использовании. Используя готовую закваску при производстве – всегда можно получать стабильное качество готового продукта. Готовая закваска так же влияет на продление срока свежести (выпеченная продукция более долгий срок остается мягкой) готового продукта, а соответственно меньше возвратов от торговых точек.
  
  • Хлеб с огромными дырами в мякише
  Причина:
  Недостаточная механическая обработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша. с отдельными крупными порами , или даже пустотами (полостями расслоения).
  Решение: Следить за качеством закатки и округления тестовых заготовок так же следить за качеством окончательной формовки полуфабрикатов.
  
  • Хлеб пахнет закваской
  Причина:
  Высокая кислотность в самой закваске , пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста , тесто идет на разделку а затем и на выпечку не выброженным. Мякиш такого хлеба будет иметь не достаточную кислотность и «дрожжевой» или заквасочный привкус, а так же заминающийся и липковатый мякиш.
  Решение: Четкое отслеживание всех технологических процессов при производстве закваски, и при производстве изделий. Использование готовых заквасок для хлеба.
  
  • Хлеб крошится
  Причина: Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.
  К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы:
  • хлебопекарные свойства муки понижены;
  • как слишком интенсивный замес;
  • недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);
  • длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки;
  • сквозняки в экспедиции;
  Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.
  Решение:
  1. Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая влагоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться улучшителями (корректорами для муки). Данная группа улучшителей муки (ИБМ, Супер Лайн, Бротмастер) – обладают влагоудерживающей способностью - это понижает крошливость мякиша, увеличивают объем, ослабляют клейковину (ИБМ) или усиливают клейковину (Бротмастер). При использовании улучшителей, увеличивается выход (количество штук) изделий, так как увеличивается количество воды в рецептуре.
  2. По факторам в остальных пунктах – требует контроля за процессом: замеса, времени брожения, времени остывания изделий, транспортирования готовых изделий.
  
  
  
  • У выпеченного хлеба корка бледная
  Причина: Повышенная температура теста ведет к сильному (повышенному ) брожению , в результате тесто может содержать не достаточное количество сахаров для нормального окрашивания корочки. Кислотность такого хлеба будет высокой , а при высокой кислотности не может быть хорошего колера .
  Еще одна причина: Низкая температура в печи (не соблюдение параметров выпечки)
  Решение: Соблюдение технологического процесса при тестоведении и выпечке.
  
  • Хлеб быстро плесневеет
  Причина: Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней. Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку нарезанным на ломти, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения.
  Решение: Использование дополнительных ингредиентов таких как ФАДОНА ПЛЮС - это 100 % избавление от плесени и картофельной болезни. Данная сухая смесь имеет не высокую дозировка 0,3 – 0,5 % к массе муки. Купить улучшитель от плесени и картофельной болезни в Новосибирской Сырьевой Компании.
  
  • Багет или чиаббата после упаковки, терят хрустящую корочку
  Причина: Упаковка и сроки реализации;
  Решение:
  1. Багет (так же как и чиабатта) – это продукты для быстрой реализация в теплом или горячем виде в течении 4 – 6 часов. Стандарты обычной реализации: упакованные изделия 72 часа , неупакованные 16 и 24 часа ( зависит от веса изделия).
  2. Использовать бумажную упаковку. При упаковывании в пищевую пленку, дышащий пакет – изделие по мере остывания будет отдавать влагу из мякиша на поверхность, и корочка будет мягкой.
  
  • В хлебе присутствуют посторонние запахи
  Причина: Чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жиропродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жир подвергаются прогорканию). В хлеб редко вносят какие либо жиры (чаще всего растительное масло , и то исключительно для разделки теста), а если и вносят , то это хлебобулочные изделия : сдоба, батоны, багеты, хлебная мелкоштучка.
  Решение: На производстве должен существовать контроль входящего сырья , ни какие улучшители на данном этапе не помогут.
  
  • Мякиш залипает, комкуется, липкий, сырой.
  Причина: Мука произведена из проросшего или морозобойного зерна ( очень редкий на сегодня случай).
  Решение: Если на производство поступила мука плохого качества, то самый простой выход это сделать смешанную муку (смешанной валки) 50% на 50 % с мукой стабильного качества. Можно так же добавить улучшитель окислительного действия, можно добавить наши готовой закваски, или повысить кислотность теста за счет добавления не большого количества более зрелого теста, так как морозобойное зерно не зрелое и мука из такого зерна имеет низкую кислотность.
  
  • Мякиш хорошо пропечен, подовый хлеб плоский
  Причина: Тесто слишком влажное, слабая мука, длительный замес, повышенная температура теста, длительное брожение ,плохое качество дрожжей , горячая расстоечная камера, низкая температура при выпекании.
  Решение: Уменьшить кол-во воды, тщательная формовка хлеба, использование формы для выпечки.
  
  Главный технолог Новосибирской Сырьевой Компании Подшибякина Елена.
  Если у Вас остались вопросы или желание попробовать наши улучшители или готовые закваски, Обращайтесь!
  Осуществляем доставку хлебопекарных ингредиентов в регионы.
  
  Свернуть
• 
  Можно ли есть мастику? Часто задают вопросы:
  Что такое мастика?
  Какая она на вкус?
  Можно ли ее есть?
  Начнем с того, что мастика - продукт кондитерского производства, в основе которого сахарная пудра.
  
  Сахарная мастика, используется для покрытия тортов и лепки различного декора.
  Имеет консистенцию пластилина, вкус зефира.
  
  Подробнее
• 
  Можно ли есть мастику? Часто задают вопросы: 

  • Что такое мастика? 
  • Какая она на вкус? 
  • Можно ли ее есть? 

  Начнем с того, что мастика - продукт кондитерского производства, в основе которого сахарная пудра. 

  Сахарная мастика, используется для покрытия тортов и лепки различного декора. Имеет консистенцию пластилина, вкус зефира. 

  
  Изготовленные из мастики элементы декора обычно подвергаются сушке и они могут храниться у вас в сухом, чистом месте до нескольких месяцев без ущерба съедобности, либо как сувенир на память очень длительное время. 

  Через 4-5 месяцев это уже несъедобный красивый декор. 

   
  Новосибирская Сырьевая Компания предлагает Вашему вниманию новый продукт — «МАСТИКА САХАРНАЯ ВАНИЛЬНАЯ», рекомендуемую для использования при декоративной отделке кондитерских и хлебобулочных изделий, а также для моделирования различных фигур.
  В качестве одного из основных ингредиентов мастики выступает эквивалент какао-масла, позволяющий придать уникальные свойства данному продукту:
  • неповторимый блеск и глянец декорированной поверхности и готовых украшений;
  • способность к многократному размягчению и застыванию;
  • технологичность в работе – консистенция мастики варьируется в зависимости от температуры продукта и окружающей среды; • приятный ванильный вкус и аромат;
  • идеально подходит для работы с трафаретными скалками, вырубками, молдами, силиконовыми формами и ковриками, а также для ручной лепки – элементы декора сохраняют придаваемую форму, не прилипая к инструменту и рабочей поверхности оборудования;
  • хорошо смешивается с цветной мастикой, позволяя создавать неповторимые пастельные оттенки, а также «мраморный» дизайн;
  • легко окрашивается всеми возможными видами пищевых красителей.
  «Мастика сахарная ванильная», на основе эквивалента какао-масла представлена на сегодняшний день в следующем ассортименте: белая, голубая, зеленая, желтая, красная, розовая, синяя, черная.
  
  Мастика предлагается к реализации в стандартной фасовке по 0,6 кг. (герметично закрытая упаковка из фольгированной пленки), а также по 6 кг. (упаковка в пластиковые ведра с полиэтиленовым вкладышем). 

   
  Ознакомиться с способом окрашивания мастики путем смешивания основных цветов. 

   
  Вся мастика прошла необходимую сертификацию и реализуется с полным пакетом сопроводительной документации. 

   
  Ознакомиться с полным ассортиментом мастики можно ЗДЕСЬ. 

   
  Для работы с мастикой нашим клиентам также предлагается огромный выбор профессионального инструмента и необходимого инвентаря для работы.
  
  Мы готовы предоставить Вам:
  - технологическую поддержку и консультацию на всех этапах сотрудничества;
  - проработку продукции в условиях Вашего производства;
  
  Купить мастику в Новосибирской Сырьевой Компании очень просто! Достаточно позвонить по телефону : (383) 363-31-10 и заказать необходимое количество.
  
  Купить мастику оптом и в розницу в Новосибирске, Якутии, Чите, Иркутске, Улан-Удэ, Барнауле, Кемерово, Кызыле также очень просто - закажите и мы доставим ее до порога вашей фирмы, с помощью транспортной компании!
  
  При покупке мастики мы предлагаем интересные цены для оптовых покупателей!
  
  
  
  
  
  Свернуть
• 
  Сахарная помадка. Сделать любой ценой! Чашка чая, свободное время, и возможность никуда не торопиться и не нервничать в подготовке к пасхе.
  Так будет выглядеть для вас подготовка к выпечке и украшению куличей в светлый , но очень напряженный для технологов праздник Пасхи.
  
  Что поможет осуществить мечту?
  
  Подробнее
• 
  Сахарная помадка. Сделать любой ценой!

  
  

  Пасхальный кулич с нежным пористым мякишем и ароматом ванили, с большим содержанием изюма, цукатов или ореха, декорированный белоснежной помадкой и яркой посыпкой. Чашка чая, свободное время, и возможность никуда не торопиться и не нервничать. Реально?
  Так будет выглядеть для вас подготовка к выпечке и украшению куличей в светлый, но очень напряженный для технологов праздник Пасхи.

  
  Что поможет осуществить мечту?

   - Использование готовой сахарной помадки от Новосибирской Сырьевой Компании (НСК). Почему?

  
  Рассмотрим приготовление помадки на производстве подробнее.

  
  Существует три способа приготовления помадки для украшения кулича:
  - приготовление горячим способом (сахарный полуфабрикат);
  - приготовление холодным способом (белковый полуфабрикат);
  - использование готовой сахарной помадки;
  Плюсы и минусы приготовления собственной помадки на производстве:

  
  

  Горячий способ (Уваривание сахарного сиропа /Взбивание/Стабилизация)

  
  

  Все начинается на этапе приготовления «базы» для помадки:

  
  1. Поставщик друг или недруг?
  Закуп качественного сырья с соотношением: цена/качество/наличие/скорость доставки.
  На этом этапе чаще всего приходится сталкиваться либо с некачественным сырьем, либо с резким повышением цены на закуп, либо со скоростью доставки.
  Некачественное сырье (сахар) – не позволит получить белоснежную помадку.
  
  

  2. Вам густенько или жиденько?
  Варка сахарного сиропа. Именно этот этап проходит всегда с большими сложностями.
  - человеческий фактор именно он, недостаток опыта, приводят к самым большим денежным и временным затратам.
  - это способ контроля качества сиропа для помадки. Проверка плотности сахарного сиропа определяется специальным прибором рефрактометром (цена от 15 т.руб.), но он практически отсутствует на большинстве предприятий. Поэтому качество сваренного сиропа проверяют по органолептическим показателям, по-простому «на глаз» или «методом нитки». Данные способы не позволяет получить объективную оценку, что приводит к следующим последствиям:

  
  Сироп не доварен, при взбивании получается жидкая помадка. Как с этим бороться?
  Доварить сироп или «переработать» на производстве.

  
  Сироп переварен, при взбивании получается слишком густая масса. Как с этим бороться?
  Никак т.к. это:
  - расслоение структуры или неравномерная кристаллизация помадки. Можно только пустить на переработку в производство.

  
  3. Остатки не сладки.
  Потери сырья на стенках варочного бачка. Кол-во сырья, оставляемого на поверхности: емкости для взбивания, и тары для хранения очень велик.
  При использовании готовой помадки Компании «НСК», данный процент стремиться к нулю, упаковка в пластиковых ведрах по 19 кг!

  
  4.  Знакомый всем процесс за кадром.
  Два и более человек (зависит от размера производства), которые отвечают за процесс варки, контроль качества, трудозатраты на погрузку и разгрузку сырья.
  Варка помадки поэтапными партиями, поэтому от смены к смене качество бывает разным. Время, время и еще раз время, которое оплачивается из кармана собственника предприятия. Нервы, которые не восстанавливаются для начальника смены.
  Купить готовую помадку в компании НСК просто и выгодно.

  
  

  Нанесение белкового полуфабриката (холодный способ). Простые сложности.

  
  Сложности начинаются на этапе трехфазного мойки, для исключения попадания сальмонеллеза. 
  Продолжаются при отделение желтков от белков, т.к. при попадании желтков в отдельные белки, масса не будет взбиваться.
  При транспортировке куличей, белковая помадка отделяется от верха, дает трещины. 

  Потеря красивого вида, сказывается на возврате продукции.

  
  

  Готовая сахарная помадка Компании «НСК»

  
  

  Чтобы быть уверенными в качестве выпускаемых изделий, мы рекомендуем использовать готовую сахарную помадку, российского производства, предназначенную для отделки куличей, тортов, кексов, рулетов, эклеров, печенья, сдобных булочек и т.п. 

  Наша помадка представляет собой белую пастообразную массу со сладким вкусом и легким ароматом ванили.

  
  Быстро и просто. 

   
  1. Помадную массу достаточно подогреть до температуры 40-50 градусов при непрерывном помешивании (лучше на водяной бане) и нанести на полностью охлажденные изделия;
  2. Имеет короткое время застывания;
  3. Образует тонкую сахарную корочку, сохраняя мягкость и эластичность внутри (не откалывается и не осыпается при нарезке с готового изделия);
  4. Стабильное качество;
  5.Покрытые помадкой изделия можно упаковывать;
  6. Выдерживает замораживания и дефростацию, полностью сохраняя свои свойства;
  7. Придает неповторимый глянец и блеск на поверхности изделий;
  8. Великолепно смешивается с красителями и ароматизаторами;

  
  

  Вопрос - ответ.

  
  

  Красиво говорите. Но есть еще много вопросов и нюансов!

  
  - технологи компании «НСК» проконсультируют по любым вопросам технологического производства.
  - проведение мастер-класса на вашем предприятии, позволит убедиться в качественной продукции.

  
  Мы не хотим брать вашу помадку, она дорогая!

  
  - Не экономичная экономика.
  Затраты на приготовление помадки собственного производства:
  Физические: Плавающие цены на сырье (на сегодня у нас стабильная цена на готовую помадку – это спец. предложение) + Аренда площадей + З/п + Амортизация оборудования + эл. Энергия + потраченное время на трудоемкие операции + человеческий фактор.
  Остальное: нервы+время + использованное не по назначению сырье.
  

  
  

  Стабильно качество готовой помадки, сокращение трудозатрат и довольные покупатели – все это в готовой сахарной помадке для куличей от «НСК».

  
  У нас и так все хорошо с сахарной помадкой!

  
  - Замечательно.
  Тогда Вас возможно заинтересуют такие виды продукции:
  - бумажные формы для кулича;
  - сохранение свежести кулича (средство "перфект кулич");
  - сахарные посыпки для украшения кулича;
  - фигурные украшения для пасхи;

  
  Доставка до нашего региона. Будут ли соблюдены сроки?

  
  - Да. Если мы заранее оформим заказ и определимся с объемом. И четко определим дату доставки.
  Также мы готовы поставить «в резерв» (по предоплате) определенный объем для вашего предприятия. А чтобы не загружать ваши склады, готовы хранить помадку на нашем складе до времени отправки.
  

  Купить готовую сахарную помадку в компании «НСК» легко и просто! 

  Попробуйте, и подготовка к «Светлому празднику Пасхи» не будет большой заботой.

  
  

  
  

  Свернуть
• 
  Все что Вы спрашивали о растительных сливках         Часто в разговорах с нашими клиентами возникают вопросы относительно кремов на растительных маслах или, проще говоря, «растительных сливок». Именно так, в соответствии с Федеральным законом «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июля 2008 года №90-ФЗ были переименованы «растительные сливки».
  В этой статье мы постараемся ответить на самые распространенные из них.
  Подробнее
• 
  Все что Вы спрашивали о растительных сливках

  Часто в разговорах с нашими клиентами возникают вопросы относительно кремов на растительных маслах или, проще говоря, «растительных сливок». Именно так, в соответствии с Федеральным законом «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июля 2008 года №90-ФЗ были переименованы «растительные сливки». В этой статье мы постараемся ответить на самые распространенные из них.
  Кстати купить растительные сливки стало проще! У нашей компании собственные склады с специальным температурным режимом хранения в г.Новосибирске и г.Кемерово (представительство).
  

  Итак начнем подробнее: 
  

  1. Что же такое растительные сливки?
  
  «Растительные сливки» – продукт, являющийся альтернативой животным сливкам, разработанный для применения в кондитерской промышленности и для мороженого. 
    Легко сбиваемые, исключительные по своей пышности и стойкости, они имеют ряд значительных преимуществ:  
  • Упаковка «Tetra Pak» значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования
  • Увеличение сроков хранения готового крема до 5 суток без дополнительного внесения консервантов
  • Полностью готовы к использованию (содержат сахар и стабилизатор)
  • Низкое содержание сахара (11-16%) и жира(25-28%)
  • Не содержат холестерин
  • Увеличение в объеме в 4 –4.5 раза
  • Великолепный вкус
  • Хорошо сочетаются с какао содержащими продуктами, молоком, животными сливками, фруктовыми добавками и др. кондитерскими массами
  
  2. Влияет ли % жирности растительных сливок на их взбиваемость ?
  
    Очень часто этот вопрос задается клиентами. И если бы мы имели дело с натуральными животными  сливками, это было бы важно, т.к. чем выше % жира, тем лучше они сбиваются. Но в данном случае,  когда речь идет о растительных сливках, для сбивания важно наличие в составе качественных  стабилизаторов и эмульгаторов. А жирность растительных сливок на процесс взбивания мало влияет.  Кроме того, достаточно низкая жирность данного продукта (20-29%) хорошо отражается на пищевой  ценности, т.к. мы получаем крем с низкой калорийностью.  
  
   3. Как правильно взбивать сливки?
  
     1. Прежде всего, необходимо, чтобы температура продукта перед взбиванием была 5-7С.  
     2. Охлаждать сливки рекомендуется в течение 6-8 часов в холодильнике. Нельзя для ускорения охлаждения использовать морозильные камеры с минусовой температурой  
     3. Не охлаждайте сливки впрок, т.к. длительное содержание их в холоде отрицательно сказывается на сбивании  
     4. Рекомендуемая температура хранения растительных сливок от 12 до 20С. При транспортировке, особенно зимой и летом, обязательно обращайте внимание на данный температурный интервал. Шоковая температура для сливок: меньше 0С и больше 25С  
    5. Температура помещения, в котором взбиваются сливки не должна превышать 25С.
  6. Для достижения максимального объема при соблюдении всех вышеперечисленных условий, рекомендуется приблизительно 1 минуту сбивать их на низкой скорости до образования пузырьков, после чего продолжить сбивание на высокой скорости
  7. Время сбивания сливок индивидуально. Оно зависит от типа миксера, температуры помещения, температуры сливок, а также от желаемой консистенции конечного продукта. Может колебаться от 4 до 10 минут . 
  8. Если вы сбиваете сливки вместе с сахарным сиропом, молоком, др. компонентами, не содержащими кислот, вносите их охлажденными в момент когда на сливках начнет образовываться рисунок. 
  9. Сахарную пудру, красители, ароматизаторы и фруктовые компоненты (фруктовое пюре, джемы, и т.п.) добавляйте в конце сбивания. Если Вы добавите эти ингредиенты сразу, то сливки стабилизируются, но не увеличатся в объеме. Все вносимые компоненты не должны быть теплыми!
  10. Взбитые сливки держите в холодном месте, особенно в жару. В противном случае они потекут
  
  4. Почему сливки трескаются?
  
  1. Самая распространенная причина – перебитые сливки. Обычно они имеют очень плотную, слегка творожистую, ноздреватую консистенцию. Вода в таких сливках связывается молекулярно, свободной влаги становится мало. При нанесении на изделие происходит испарение свободной влаги, в результате чего образуются трещины.
  Бороться с этим можно следующими методами: 
  • Взбить новую партию, в конце сбивания добавить часть перебитых сливок
  • Использовать эти сливки на прослойку изделия
  
  2. Другой причиной может быть плохо пропитанный корж, на который нанесены сливки. Сливки – достаточно легкий продукт, готовый крем содержит 50-55% сухих веществ, что значительно меньше, чем в масляных кремах. Поэтому сухой корж, имеющий большее содержание сухих веществ, забирает дополнительную влагу из сливок. В результате сливки трескаются. Поэтому при работе с растительными сливками обязательно пропитывайте коржи!
  

  3. Кроме того, наносите сливки слоем не менее 5 мм, т.к. тонко нанесенные сливки будет отдавать влагу быстрее и, соответственно, трескаться.

  4. И четвертая причина, когда готовый торт оставляют в теплом комнатном помещении с низкой влажностью, в результате изделие подсыхает, и испаряется свободная влага
  

  СОВЕТ: Добиться дополнительной пластичности сливок можно, добавив в них сахарный сироп в количестве от 15% и выше.
  
  5. Что такое стабилизаторы, фонды, премиксы для сливок?
  
  Стабилизаторы(фонды, премиксы) - это сухие порошковые смеси для приготовления крема на основе сливок (растительных или молочных). Стабилизаторы являются закрепляющим и сгущающем компонентом (используется как загуститель для крема). Благодаря составу, сливки приобретают стабильную структуру, позволяют добавить различные натуральные вкусовые оттенки. После добавления стабилизатора, взбитые сливки не опадают. Стабилизатор идеально распределяется по всей массе взбитых сливок.
  Основные характеристики:

  • Специально разработаны для приготовления крема на основе сливок;
  • Простота использования и стабильные результаты;
  • Фруктовые стабилизаторы содержат большой процент кусочков ягод и фруктов (до 75%);
  • В состав стабилизаторов молочной группы входят натуральные компоненты;
  • Содержат натуральные красители;
  • В изделии крем легко и ровно разрезается;
  • Изделия устойчивы к замораживанию и размораживанию;
  • Прекрасный вкус, цвет в консистенции готового крема;
  • Легкость приготовления, позволяет экономить время и силы;
  • Большой ассортимент;

  Для получения подробной информации, особенностях работы со стабилизаторами, можно обратиться к нашим технологам.

  
  6. Почему сливки плывут (текут)?  
  
  1. Основной причиной является то, что при взбивании сливки не добивают. Как правило, недобитые сливки имеют слабую консистенцию, плохо держат форму. Важно научиться найти момент, когда крем готов. Как правило, в этот момент венчик начинает вращаться более в замедленном ритме, иногда меняется звук миксера, на креме остается четкий рельеф от взбивания. Почувствуйте этот момент, и у Вас все получится!
  2. Кроме этого, сливки могут плохо взбиваться из-за высокой температуры перед использованием (более 8 С). Измеряйте температуру перед взбиванием.
  3. Другой причиной может быть высокая температура в помещении. Особенно часто это случается в жару. Поэтому летом будьте особенно внимательны, сливки доставайте из холодильника непосредственно перед взбиванием, не готовьте их впрок, взбитые сливки и изделия с ними сразу же убирайте в холодильник. Подстрахуйтесь, добавив в сливки немного сахарной пудры.
  
  7. По каким причинам растительные сливки могут не увеличиться в объеме? 
  
  1. Сливки были недостаточно охлаждены или охлаждались очень быстро 
  2. Сливки хранились или транспортировались в неправильных условиях, либо были подвергнуты шоковым температурам 
  3. Вы рано или сразу добавили сахарную пудру или компонент, содержащий органические кислоты. Сахарная пудра имеет свойство связывать воду, а органические кислоты меняют структуру ПАВ (эмульгаторов) и тем самым подавляют их действие.
  4. Вы внесли слишком большое количество добавок.
  
  8. Зимой через транспортную компанию получили сливки, а они имеют плотную творожистую консистенцию, не взбиваются, содержат твердые комочки. Что это?
  
  Если сливки имеют плотную консистенцию, что можно обнаружить, даже не вскрывая пачки, при взбивании отсекается влага, эмульсия неоднородная и имеет творожистый вид с твердыми включениями, причина может быть одна: сливки были заморожены.
  СОВЕТ: транспортируйте сливки только тем транспортом, который гарантировал бы Вам постоянную плюсовую температуру (не более 22С), а также следите, чтобы при такой же температуре сливки хранились до и после транспортирования.
  
  9. Как и чем можно развести сливки?
  
  Растительные сливки – универсальный продукт, позволяющий приготовить на своей основе очень много различных кремов. Они сочетаются практически с любыми кондитерскими массами: сиропами, молоком, сгущенным молоком (в т.ч. вареным), шоколадными пастами, творогом, йогуртом и т.п.
  
  10. Чем можно окрашивать сливки? 
  
  Для окрашивания сливок пользуйтесь обычными пищевыми красителями, добавляя их в конце сбивания. 
  
  11. Сколько хранятся растительные сливки без дополнительного внесения консервантов?
  
  1. В закрытом пакете в сухом помещении при температуре от 10 до 15С растительные сливки хранятся от 6 до 9 месяцев с момента производства.
  2. В открытом пакете в холодильнике не более 5 суток.
  3. Во взбитом состоянии в холодильнике не более 5 суток.
  4. Изделие с взбитыми растительными сливками может храниться в холодильнике не более 5 суток, но необходимо учитывать то, что срок годности изделия устанавливают по минимальному сроку годности одного из полуфабрикатов, из которых состоит изделие.
  5. В замороженном состоянии - несколько месяцев, но после размораживания 5 суток.
  
  12. Где и на каких условиях купить растительные сливки?
  
  Купить растительные сливки оптом и в розницу, в Новосибирской Сырьевой Компании.
  При покупке растительных сливок в Новосибирске и Кемерово (при самовывозе со склада) сумма покупки не ограничена!
  Доставка до двери Вас при минимальной сумме покупки от 7000 тыс.руб.
  Мы осуществляем поставку растительных сливок по регионам Сибири и Якутии.
  
  13. Осуществляете ли вы технологическую поддержку?
  Да, конечно, как с выездом на ваше предприятие так и дистанционно.
  
  14. Цена на растительные сливки?
  Цена за литр растительных сливок зависит от объема партии. Для постоянных клиентов действует система скидок и бонусов.
  Также цена зависит от производителя (российский или западный производитель).
  Обратитесь с данным вопросом к нашим менеждерам и они вам предоставят более подробный прайс-лист.
  
  Добро пожаловать вы наш каталог , где представлен ассортимент растительных сливок и сливочных кремов для взбивания.
  
  
  
  
  
  
  Свернуть
• 
  Кондитерский гель, в вопросах и ответах. Гели – незаменимые компонент при отделки тортов с фруктами, именно он позволяет создать привлекательный глянец, а также избежать увядание фруктов на поверхности торта.
  Использование геля для вафельных картинок, увеличивает яркость картинки и позволяет не разламываться нежному вафельному слою.
  Использование кондитерского геля – позволяет создать аппетитный вид изделия, делая его более завершенным, и предохраняет поверхность от высыхания.
  
  Подробнее
• 
  Кондитерский гель, в вопросах и ответах.

  Гели – незаменимые компонент при отделки тортов с фруктами, именно он позволяет создать привлекательный глянец, а также избежать увядание фруктов на поверхности торта.

  Использование геля для вафельных картинок, увеличивает яркость картинки и позволяет не разламываться нежному вафельному слою.

  Использование кондитерского геля – позволяет создать аппетитный вид изделия, делая его более завершенным, и предохраняет поверхность от высыхания.

  Гели делятся на две группы: горячего и холодного применения, по своим характеристикам бывают готовые (жидкие) и сухие.

  Огромное разнообразие видов гелей позволяет создать красивую поверхность торта, оттенить его приятным глянцем и вкусом.

  
  

  
  

  
  

  Нейтральный кондитерский гель, также может быть использован и на хлебобулочном производстве.

  Группа фруктовых обладает приятным натуральным вкусом, цветом и консистенцией.

  Шоколадные и карамельные гели – фавориты продажа.

  Купить кондитерский гель – просто, а применение его требует определённых знаний.

  
   
  

  
  

  
  

  Что входит в состав кондитерского геля?

  В основу используется натуральный пектин, сироп глюкозно-фруктозный, агар и в зависимости от вида геля, различные типы загустителей и вкусовые ароматы (ароматизаторы), красители. 

  На какие поверхности можно наносить гель?

  На горизонтальную, вертикальную, сферическую.

  Можно ли смешивать гель с красителями и какими?

  В состав гелей уже внесен краситель, соответствующий наименованию геля, линейка холодных гелей по вкусам довольно широкая (малина, лимон, абрикос, апельсин, банан, вишня, киви, клубника).

  Если нужно получить какой - определенный цвет или оттенок, можно использовать в добавление красители на гелевой основе.

  Для придания блеска, добавить краситель «кадрунин».

  Расход геля для готового торта?

  В среднем при нанесении на горизонтальную поверхность, диаметром 18 см., расход геля не превышает 60-70 гр.

  Как подготовить гель для нанесения?

  Температура геля должна быть комнатной  20-22 С.

  Аккуратно перемешать кондитерской лопаткой, избегая формирования воздушных пузырьков, избегая попадание воздуха в массу геля. 

  Как правильно наносить гель на поверхность торта?

  Наносить палеткой.

  В какой момент наносить гель на хлебобулочные изделия?

  После остывания изделия, (такое покрытие не для массового производства).

  Можно наносить гель на мастику и особенности нанесения?

  Можно, в основном нейтральный, для придания блеска как полностью изделию, так и отдельным декоративным элементам.

  Виды поверхностей, на которые можно наносить гель?

  Сливки, муссы, суфле.

  Может ли гель быть слишком жидким и стекать с поверхности изделия?

  Производителем разработана оптимальная рецептура и концентрация геля, именно поэтому он очень хорошо держится на изделии и укрывает поверхность.

  Гель может стекать с поверхности в одном случае, если его разводят водой, что настоятельно не рекомендуется производителем.

  
  

  Новосибирская Сырьевая Компания предлагает широкий ассортимент кондитерских гелей оптом, с доставкой в регионы.

  Полный ассортимент кондитерских гелей.

  
  

  С нами – всегда вкуснее!
  Свернуть
• 
  «Мама Миа» - «Полезный хлеб - всему голова!». Новосибирская Сырьевая Компания и компания «Бакальдрин Рус», рады представить новый полезный продукт, который рекомендован представительницам прекрасного пола, заботящимся о своем здоровье и здоровье будущих детей.
  
  Хлебопеки прошлых веков - несколько столетий избавляли хлеб от "балластных веществ", (зерновая оболочка и отруби из нее), сейчас эти компоненты старательно сохраняют и добавляют в хлеб специально – это пища полезна для микрофлоры кишечника, природный адсорбент, выводящий из организма вредные и ненужные  вещества.
  Подробнее
• 
  «Мама Миа» - «Полезный хлеб - всему голова!». Новосибирская Сырьевая Компания и компания «Бакальдрин Рус», рады представить новый полезный продукт, который рекомендован представительницам прекрасного пола, заботящимся о своем здоровье и здоровье будущих детей.
  
  Изделия изготовленные из хлебной смеси «Мамма Миа» удовлетворяют потребностям женского организма в витаминах и минеральных веществах.
  «Мама Миа» богата балластными веществами – более 6%. Хлебопеки прошлых веков - несколько столетий избавляли хлеб от "балластных веществ", (зерновая оболочка и отруби из нее), сейчас эти компоненты старательно сохраняют и добавляют в хлеб специально – это пища полезна для микрофлоры кишечника, природный адсорбент, выводящий из организма вредные и ненужные вещества.
  Порция хлеба из хлебной смеси «Мама Миа», обеспечивает 15% дозу витамина D и фолиевой кислоты, более 20% рекомендуемой дозы кальция, магния и железа. Содержит ценные зерновые продукты, такие как: пшеничный и ржаной шрот, семена маслиничных культур – подсолнечника, кунжута, льна. Изделия имеют приятный мягкий вкус, великолепную сочность, доставляют истинное удовольствие. Преимущества продукции:
  • Простая обработка, соль и улучшитель хлебопекарных свойств уже содержаться в смеси.
  • Подходит для любого способа приготовления теста (непосредственное приготовление, продление процесса расстойки, прерывание процесса расстойки).
  • Возможна машинная обработка.
  • Вкусная выпечка с мягким мякишем и хрустящей корочкой.
  • Полезный хлеб для тех кто заботиться о здоровье!
  Если Вас заинтересовал полезный хлеб, технологи нашей компании с удовольствием проведут мастер- класс у Вас на предприятии.
  Давайте заботиться о здоровье – вместе!
  Свернуть
• 
  Правила хорошего бискита Можно долго спорить с технологами кондитерской и хлебопекарной промышленности, какая составляющая торта наиболее важна.
  
  Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты.
  Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки или делать с ними торты, рулеты, пирожные.
  Словом, бисквиты, которые мы все так любим и которые не всем удаются. Сегодняшнюю статью мы  хотели бы посвятить бисквитам на готовых кондитерских смесях и сравнению их с бисквитами, приготовленными по традиционной технологии.
  Подробнее
• 
  Правила хорошего бискита

  Можно долго спорить с технологами кондитерской и хлебопекарной промышленности, какая составляющая торта наиболее важна.  

  Хотелось бы обратить внимание на самую важную часть любого кондитерского изделия – полуфабрикат для теста. Она может быть разной – бисквитной, песочной, заварной, пряной, слоеной, воздушносбивной, комбинированной и т. д.

  Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. 

  Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки или делать с ними торты, рулеты, пирожные. Словом, бисквиты, которые мы все так любим и которые не всем удаются. Сегодняшнюю статью мы  хотели бы посвятить бисквитам на готовых кондитерских смесях и сравнению их с бисквитами, приготовленными по традиционной технологии. 

  

  Применение смесей удобно тем, что получается всегда продукт стабильного качества с превосходными характеристиками, которые свойственны конечному продукту или полуфабрикату. Использование бисквитных смесей получило широкое распространение по всему миру. Многие зарубежные кондитеры давно это поняли и работают поэтому, как правило, на смесях. У них достаточно большой опыт, они успели по достоинству оценить кондитерские смеси. Они более щепетильны в отношении качества, для них очень важно получить для производства ингредиенты с определенными характеристиками, которые подойдут для тех изделий, которые они вырабатывают. Для контроля каждый компонент передается в лабораторию для анализа и допуска его в производство. Это требует немало затрат и времени. В дальнейшем работа со смесями позволяет получить проверенные и правильно подобранные компоненты без особых затрат.

           В России широкое распространение смесей для кондитерских изделий началось не так давно. Многие производители уже успели по достоинству оценить эти продукты и используют их на своих предприятиях. Конечно, есть производители, которые работают традиционным способом. В основном их сдерживает приверженность к традиционным технологиям.

           Чтобы сравнить технологию традиционного бисквита с технологией приготовления бисквита на смесях, обратим внимание на  преимущества бисквита на смесях.

  1. Скорость.  Приготовление бисквита выходит за рамки привычного – это быстрота приготовления. Смесь взбивается в течение 10 минут.

  2. Простота приготовления. Все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, исключая приготовление по фазам полуфабриката. Это значительно облегчает производственный процесс.

  3. Экономия. При приготовлении бисквита экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.

  4. Стойкость. Взбитая масса может храниться в течение нескольких часов, не теряя своих качественных показателей (стабильность формы и объема).

  5. Качество. Полученный бисквит отличается равномерной пористостью, стабильностью формы и объема.

  6. Вкус. Готовый бисквит имеет прекрасный ярко выраженный вкус.

  7. Хранение. Бисквитный полуфабрикат долго сохраняет свою свежесть.

  8. Ассортимент. Смесь может использоваться как для приготовления рулетного полуфабриката, так и полуфабриката для тортов.

           Если все это учесть, становятся очевидны преимущества работы на кондитерских смесях.

           Что же входит в состав кондитерских смесей для бисквитов?

           Одним из основных компонентов выступает пшеничная мука, она идет с определенными свойствами, специально предназначена для сбивных тестов. Затем сахар, который выполняет в том числе роль стабилизатора. А также крахмал, обезжиренное сухое молоко, высушенный глюкозный сироп, лактоза, пекарный порошок, эмульгатор, натуральный ароматизатор.

           Использование смеси решает основную задачу – стабильное качество. Смеси не содержат консервантов, поэтому готовый бисквит хранится столько же, сколько и продукт, приготовленный по традиционной рецептуре. В рецептуре кондитерской смеси консервант отсутствует по той причине, что торты, пирожные – это изделие с небольшим сроком годности и покупатель хочет купить свежее изделие. Что же касается свежести, то в течение всего срока годности бисквит, сделанный на смеси, сохраняет ее за счет структуры пористости и влаги, которая удерживается более длительное время в отличие от традиционного бисквита.

           Говоря о бисквитах на готовых кондитерских смесях, возникает естественный вопрос о  себестоимости такого продукта.

           Если рассматривать себестоимость продукта на смесях, то она будет несколько выше. Правда,  надо оговориться – это продуктовая себестоимость. Но если к себестоимости прибавить расходы на  электроэнергию, износ оборудования, временные затраты и многое другое, то получится примерно  одинаково, а в некоторых случаях даже выгоднее. Тем более что все больше производителей  приходят к пониманию того, что залогом успешного продвижения своей продукции на  потребительский рынок служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от  товара других фирм. Вкус, качество, стабильность – вот на что в первую очередь обращает внимание  покупатель.

  Свернуть
• 
  Марципан - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" Марципан - очень вкусный и полезный съедобный продукт.
  
  Марципан, - смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.
  Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты.
  Подробнее
• 
  Марципан - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин"

  Марципан - очень вкусный и полезный съедобный продукт.

  Марципан, - смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. 

  Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты.  Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. 
  Отлично окрашивается пищевыми красителями.

  Не утихают споры об изобретении марципана, многие народы хотят считать себя первооткрывателями этого замечательного лакомства. Есть данные, что марципаны готовили в Византии и Персии еще полторы тысячи лет назад. По одной из распространенных версий марципан был изобретен во Франции, по другой — в Италии, по третьей — в Испании и т.д. 

          Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства.

          В царской России этот продукт выпускали более ста лет. Как редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.

            История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента. Марципан — это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина. 

          У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия . Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи , в Андалусии — засахаренные фрукты , иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм , а в Голландии подмешивают яичный белок , несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебство. 

          Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства. 

          Из марципана можно делать красивые миниатюрные изделия.   Иногда из марципана создают и весьма крупные сооружения - чаще, для музеев или выставок.  Изделия из марципана могут сохраняться очень долго. Очень популярны марципановые фигурки на свадебных тортах.
  

  Ознакомиться с полным ассортиментом по марципану.
  

  Купить марципан , просто, в Новосибирской Сырьевой Компании.      

  Свернуть
• 
  Хлеб из микса "Спельта" Хлеб Спельта – производится с использованием уникального вида пшеницы спельта.
  Этот вид пшеницы отличается зерном с невымолочиваемыми пленками, зерно богато протеином, насыщенными жирными кислотами, клетчаткой.
  Спельта — одна из самых древних, известных человеку, съедобных злаков. Если говорить точнее, — наполовину дикая разновидность обычной пшеницы.
          
  Содержащиеся в спельте особые растворимые углеводы – обладают способностью укреплять иммунную систему, стимулирует обменные процессы в организме.
  
  Подробнее
• 
  Хлеб из микса "Спельта"

  
  

  Хлеб Спельта – производится с использованием уникального вида пшеницы спельта. 

  Этот вид пшеницы отличается зерном с невымолочиваемыми пленками, зерно богато протеином, насыщенными жирными кислотами, клетчаткой. 

  Спельта — одна из самых древних, известных человеку, съедобных злаков. Если говорить точнее, — наполовину дикая разновидность обычной пшеницы.

          

  Содержащиеся в злаках особые растворимые углеводы – обладают способностью укреплять иммунную систему, стимулирует обменные процессы в организме. 

  Спельта – это «природный медикамент» который обладает лечебными свойствами так как богат минеральными веществами , витаминами и фолиевой кислотой , которая способствует предотвращению сердечно –сосудистых заболеваний. 

  
  

  Поскольку основным составляющим компонентом смеси являются цельные зерна Спельты , то готовые изделия , выпеченные на основе этой смеси, богаты минеральными веществами: калием, магнием , железом, цинком, марганцем и витаминами группы В. 

  
  

  Состав смеси: цельнозерновая мука, хлопья и цельнозерновая закваска из спельты, семя подсолнечника, ржаная мука, сахар, картофельные хлопья, соль, сухая пахта. 

  
  

  Дозировка : от 10% до 100 % микса.

  
  

  
  
  Свернуть
• 
  День Святого Валентина! Приближается прекрасный и романтичный день.
  
  В такие моменты очень важны любые мелочи, любые знаки внимания, которые позволяют создать  нужную романтическую атмосферу.  Трудно представить День Святого Валентина без подарков, которыми обмениваются влюбленные.
  
  В их неимоверно  ярком многообразии, несомненно, первое место занимают самые сладкие и вкусные из них.
  Подробнее
• 
  День Святого Валентина!

  Уважаемые друзья!

  Приближается прекрасный и романтичный день. День, когда  влюбленные во всем мире  могут еще раз напомнить своим избранникам и избранницам о своих самых нежных  чувствах.  

  В такие моменты очень важны любые мелочи, любые знаки внимания, которые позволяют создать  нужную романтическую атмосферу.  Трудно представить День Святого Валентина без подарков, которыми обмениваются влюбленные. 

  В их неимоверно  ярком многообразии, несомненно, первое место занимают самые сладкие и вкусные из них. 

  Кондитеры всего мира, на протяжении многих десятилетий оттачивали свое мастерство, желая поразить покупателей изысканными, оригинальными и вкусными изделиями. В тесном сотрудничестве с ними  развивались и ведущие производители пищевых ингредиентов, разработавшие множество видов сырья, которое, не только упрощает работу кондитеров, но и служит превосходным инструментом для создания истинных кондитерских шедевров.

  Компания «НСК» вобрала в себя бесценный опыт  компаний, специализирующихся на производстве кондитерских ингредиентов, и являющихся нашими надежными партнерами.  И этим опытом, дорогие друзья, мы готовы поделиться и с вами. 

  В огромном ассортименте компании «НСК»  есть все, что необходимо для производства вкусных и красивых романтических сладостей. Мы готовы предложить вам  всевозможные кондитерские смеси, из которых можно получить воздушные, нежные и масляные бисквиты, а также смеси, позволяющие создать  бисквит  насыщенный благородным вкусом шоколада, разжигающего  в сердцах любовь и самые трепетные чувства. 

  Для удобства наших клиентов, мы предлагаем широкий ассортимент разнообразных и очень качественных форм, в которых, например, можно выпекать и  большие торты в виде сердца и маленькие, изысканные вкусности.  Многообразие силиконовых форм, вырубок и других видов инвентаря делают работу кондитеров удобной и приятной. 

  Огромная палитра кондитерских начинок, кремов и покрытий, с классическими, фруктовыми и шоколадным вкусами,  несомненно, обогатит   великолепно выполненный  бисквит и позволит кондитерам показать  все свои умение. 

  Но ни одно кондитерское изделие, созданное к светлому и романтичному Дню Святого Валентина, не будет полным без яркого и вкусного декора. И в этом тоже можно положиться на компанию «НСК». В нашем ассортименте есть  шоколадный декор,  и разнообразные по форме и цвету сахарные посыпки «сердечки», тематические вафельные картинки и красивые бордюрные ленты, красители  и  вафельные украшения в виде цветов и бабочек, приятно удивляющие  многообразием форм и размеров. 

  Несомненным хитом  в оформлении праздничных кондитерских изделий является мастика и марципан. Эти продукты, появившиеся некогда в Европе, уверенно и заслуженно снискали любовь и уважение во всем мире.  Высококачественная мастика, предлагаемая нашей компанией, используется, как для обтяжки тортов, так и для создания ярких и уникальных композиций. А фигурки, выполненные из марципана, способны сделать ваше изделие красочным, оригинальным и незабываемым.

  В самый романтичный день в году компания «НСК» будет рядом с вами. 

  Мы поможем вам легко пройти путь от  оригинальной  идеи до ее воплощения в очередном кондитерском шедевре.

  Свернуть