СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО И ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Каталог
Кондитерское сырье

Дефекты хлеба и способы устранения.


Качественное изготовление хлеба – большая и трудоемкая задача. И конечно от ошибок никто не застрахован. Часть проблем можно исправить. Купить готовые улучшители качества муки или готовую закваску. Мы предлагаем данные ингредиенты для хлебопеков. Основное решение – это тщательный контроль на каждой стадии производства, выяснение и устранение причин возникновения дефектов и конечно качественное сырье. Конечно, это только маленькая часть огромных вопросов, с которыми сталкивается современное производство на начальном этапе. Решение всегда есть! Наша команда профессиональных технологов, готова провести тестовые выпечки предлагаемых нами продуктов или предоставить их образцы. И пусть вместе с нами вкусного и качественного хлеба становиться больше!
Расмотрим самые часто возникающие проблемы:

• Хлеб увеличился в объеме, корку порвало.
Причина:
Причиной данного вида брака может быть несколько факторов:
1. Не достаточная расстойка;
2. Мука с короткорвущейся клейковиной;
3. Не достаточное количество влаги в тесте;
4. Продукцию выпекали без подачи пара;
Решение:
1. Увеличить время расстойки.
2. Можно использовать специальные улучшители (корректоры муки):
Супер Лайн комплексная смесь для улучшения качества муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной. Улучшает качества хлеба и хлебобулочных изделий, позволяет увеличить объем и вкус готовых изделий, делает тесто более пластичным. Компоненты: мука и набухающая мука (пшеничная, кукурузная, ржаная), соль и пр.
Дозировка: 0,3 -0,5 % к массе муки.
ИБМ Универсальная смесь для улучшения качества хлеба, хлебобулочных, сдобных и слоеных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Ускоряет процесс брожения, повышает стабильность теста при расстойке, увеличивает объем готовых изделий до 30%. Компоненты: мука из пшеничного солода, сахар, соевая мука и пр. Дозировка: 0,3 - 1,0 % к массе муки.
3. Увеличить количество воды
4. Если печь без подачи пара, то нужно произвести опрыскивание полуфабрикатов «ручным» способом из пульверизатора.

• Хлеб увеличился в объеме, корка пошла трещинами.
Причина:
1. Не хватило пара
2. Горячая продукция попала в «сквозняк» резкий перепад температуры ведет к появлению трещин и отшелушиванию корочки.
Решение:
В данном случае устранить эту проблему можно только при соблюдении контроля за процессами производства (человеческий фактор, не достаточно места для охлаждения продукции).

• Не раскрылись надрезы на хлебе. Такие надрезы называются «слепыми».
1. Не хватило пара;
2. Плохо надрезал пекарь;
3. Слабое тесто и плывет;
4. Перерастойка изделий;
Решение:
Выпекать с более интенсивным паром.
Важно! На расстоявшемся тесте делаются не глубокие надрезы, при нарушении данного правила поверхность хлеба (корочки) просто будет сморщеная. Все эти факторы устраняются при контроле производства и технологического процесса (улучшители и смеси на данном этапе не помогут).

• Круговой подрыв корки по низу, боку или верху.
Причина:
Температура пода ниже чем положено , происходит закал и поверхность изделия начнет разрываться. Так как температура в печи все равно будет повышаться и нагревать изделие из «нутри», изделие начнет приобретать свой объем , а по скольку на поверхности произошел закал , то изделие может рваться по всей окружности (верх, низ, середина).
Решение:
Контроль температуры печи (верхнего и нижнего пода), а так же наличие подачи пара в печи. Если печь без подачи пара, то нужно произвести опрыскивание полуфабрикатов «ручным» способом из пульверизатора. Проверка технологических параметров на всех этапах производства обязательно должна быть ! В противном случае будет много брака и списаний данного брака, а соответственно убытки для предприятия.

• Мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый
Причина:

1. Недостаточная кислотность теста;
2. Некачественная мука;
3. Не хватает соли;
Решение:
Проверка качества входящего (основного) сырья (мука), соблюдение технологического процесса брожения закваски , соблюдение рецептуры по внесению воды , четкое взвешивание всех ингредиентов , которые положены по рецептуре (соль, сахар, солод, мука). Соблюдение всех технологических параметров : (выбраживание закваски , заваривание солода и муки, замес, разделка, расстойка , выпечка) все эти факторы влияют на качество конечного продукта.
Также данную ситуацию можно исправить с помощью готовой закваски.
У нас можно купить три вида готовых заквасок для хлеба. Готовая закваска всегда стабильна.
 
БАЗ Жидкая готовая натуральная молочно-кислая закваска, консервирована уксусом, кислотность 200 градусов, небольшая дозировка, 5% к массе ржаной муки. Использование данной закваски при выпечки хлеба, позволяет качественный хлеб без «клеклости» и замятия мякиша. Данная закваска устраняет проблему когда готовый хлеб крошится. Для мини-пекарен использование закваски, дает в условиях ограниченного количества места хранения и времени, изготовить дополнительное количество хлебобулочных изделий в короткий срок.
Срок хранения: 3 года (без особых условий хранения).
Закваски для хлеба сухие КЛАССИК 2 в 1 и ИНТЕНС 2 в 1 Закваски 2 в 1 , предназначены для замены (живой) натуральной закваски в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, исключает внесение дрожжей, так как дрожжи уже есть в составе закваски. На основе закваскок можно изготавливать несколько видов изделий (позволяет расширить ассортимент продукции) Можно использовать как ингредиент для внесения в рецептуры (собственного производства) Стабильное качество готовых изделий Не высокая сырьевая себестоимость готовых изделий (низкая дозировка) Подходит для любого способа тестоведения.
100 % натуральный продукт. Дозировка: 3 – 5 % к массе муки.



• Не равномерная пористость при хорошей влажности.
Причина:

Не выброженное тесто;
Решение:
Увеличить время брожения, а время расстойки, если нужно, сократить. При увеличении времени брожения, нужно тщательно отслеживать процесс (измерять кислотность теста) так как тесто может перекиснуть. На данном этапе причиной не выброженного теста может быть и холодная или солоделая мука (на производстве должен быть склад суточного хранения сырья). В этом случае нужно соединить муку плохого качества и хорошего качества.

• Хлеб с неровной коркой, низкий, мякиш плохо пропечен.
Причина:

Перестояло тесто
Решение:
Сократить время расстойки. Если тесто перестояло, то просто сокращение времени расстойки тут не поможет. Перерастоявшиеся (осевшие изделия) нужно поставить в печь с более повышенной температурой (чем обычно), и не подавать пароувлажнение первые 3 – 5 минут . Температурой изделия подтянет, и осевшие изделия увеличатся в объеме, но не сильно.
 
• Мякиш хорошо пропечен, подовый хлеб плоский.
Причина:
тесто слишком влажное, мука плохого качества.
Решение: уменьшить кол-во воды, (при этом происходит потеря кол-во изделий) тщательная формовка хлеба, использование формы для выпечки. так же можно добавить муки (но при этом нужно составить акт на перерасход сырья) соблюдение рецептуры (если не положили соль, то тестовые заготовки будут расплываться). Соответственно выпуск изделия нужно контролировать на всех стадиях производства.

• Трещены в процессе расстойки
Причина:
Нарушение верхнего слоя клейковины, сильная натяжка верхнего слоя при использовании смешанной или цельно- зерновой муки. Решение: выпекать как есть, хлеб будет с трещинами. Решений в этом вопросе может быть два: Скинуть все сформованные тестовые заготовки в дежу тестомесильной машины , добавить дрожжевой раствор в тестовые заготовки, (на 20 % меньше , от количества которое указано в рецептуре) затем произвести замес до однородного состояния . (можно на сухих дрожжах , развести сухие дрожжи в небольшом количестве воды ) . Затем хорошо вымешанное тесто разделить на куски нужной массы, округлить и положить на отлежку (5 -10 минут), после чего заново сформовать тестовые заготовки нужной формы, уложить на листы для выпечки и поставить в расстоечную камеру при Т= 35-40 ºC , и влажности W = 75 % (данные параметры считаются оптимальными для хлеба и хлебобулочных изделий)
1. Можно увеличить подачу пара в расстоечной камере, так как скорее всего причина трещин на поверхности это сухая и горячая расстоечная камера (корочка высыхает, а объем продолжает увеличиваться внутри) происходит растрескивание. Так же нужно соблюдать точное внесение воды по рецептуре (тестовод может налить меньшее количество воды), воду так же можно и корректировать (так как если на производство поступила новая партия муки с хорошей отлежкой , с хорошей клейковиной , то возможно потребуется большее количество воды в тесто ) , если воду внести по рецептуре, то клейковине может не хватить влаги, и тестовые заготовки будут иметь трещины на поверхности.

• Верх формового хлеба получился вогнутый.

Причина:
Причина в перерасстойке
Решение:
Уменьшить время расстойки хлеба или сократь количество дрожжей/закваски. Причина такого вида брака не всегда в том , что произошла перерастойка полуфабриката , причина такого вида брака может заключаться в неправильной формовке (закатке). Так же причиной может быть слишком слабое (мягкое) тесто. Уменьшение закваски или дрожжей – это грубейшее нарушение рецептуры, а соответственно ухудшение вкусовых качеств продукции. Менять рецептуру можно только после пробной отработки, и дегустации (такие меры принимаются в том случае, если качество изделия не устраивает потребителя). Проводится пробная выпечка с изменением параметров и принимается решение дегустационной комиссией о дальнейшем выпуске или снятии с производства данного изделия.


• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Проблема:
Проблема в освежении закваски и ее кислотности
Решение:
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
1. Если закваску производите сами, то такая закваска должна «подмолаживаться» .в закваску вносятся ингредиенты (свежая стартовая культура молочнокислых бактерий соединяется с водно – мучной смесью. Водно – мучная смесь в данном случае выступает в роли питательной среды для стартовой культуры). Такой процесс происходит при определенных параметрах: при температуре 30 -35 ºC , в течении 6 -8 часов . Для того что бы получать закваску хорошего качества , нужно отслеживать все параметры при ее производстве (готовую закваску нужно хранить в холодильнике , при определенной температуре , следить за кислотностью данного продукта , следить за тем что бы закваска была свежая) . Все эти факторы накладывают определенные сложности (нужны дополнительные человеческие ресурсы) наличие технолога или бригадира (человека), который бы нес ответственность за качество закваски.
2. Использование готовой закваски (БАЗ, Класик 2 в1 и Интенс 2 в 1).
Кислотность, влажность, констистенция, длительный срок хранения важные параметры закваски. При закваске собственного производства происходит постоянный контроль за данными параметрами.. Готовая закваска не требует специальных условии хранения и абсолютна стабильна при использовании. Используя готовую закваску при производстве – всегда можно получать стабильное качество готового продукта. Готовая закваска так же влияет на продление срока свежести (выпеченная продукция более долгий срок остается мягкой) готового продукта, а соответственно меньше возвратов от торговых точек.

• Хлеб с огромными дырами в мякише
Причина:
Недостаточная механическая обработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша. с отдельными крупными порами , или даже пустотами (полостями расслоения).
Решение: Следить за качеством закатки и округления тестовых заготовок так же следить за качеством окончательной формовки полуфабрикатов.

• Хлеб пахнет закваской
Причина:

Высокая кислотность в самой закваске , пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста , тесто идет на разделку а затем и на выпечку не выброженным. Мякиш такого хлеба будет иметь не достаточную кислотность и «дрожжевой» или заквасочный привкус, а так же заминающийся и липковатый мякиш.
Решение: Четкое отслеживание всех технологических процессов при производстве закваски, и при производстве изделий. Использование готовых заквасок для хлеба.

• Хлеб крошится
Причина:
Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.
К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы:
• хлебопекарные свойства муки понижены;
• как слишком интенсивный замес;
• недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);
• длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки;
• сквозняки в экспедиции;
Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.
Решение:
1. Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая влагоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться улучшителями (корректорами для муки). Данная группа улучшителей муки (ИБМ, Супер Лайн, Бротмастер) – обладают влагоудерживающей способностью - это понижает крошливость мякиша, увеличивают объем, ослабляют клейковину (ИБМ) или усиливают клейковину (Бротмастер). При использовании улучшителей, увеличивается выход (количество штук) изделий, так как увеличивается количество воды в рецептуре.
2. По факторам в остальных пунктах – требует контроля за процессом: замеса, времени брожения, времени остывания изделий, транспортирования готовых изделий.



• У выпеченного хлеба корка бледная
Причина:
Повышенная температура теста ведет к сильному (повышенному ) брожению , в результате тесто может содержать не достаточное количество сахаров для нормального окрашивания корочки. Кислотность такого хлеба будет высокой , а при высокой кислотности не может быть хорошего колера .
Еще одна причина: Низкая температура в печи (не соблюдение параметров выпечки)
Решение: Соблюдение технологического процесса при тестоведении и выпечке.

• Хлеб быстро плесневеет
Причина:
Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней. Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку нарезанным на ломти, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения.
Решение: Использование дополнительных ингредиентов таких как ФАДОНА ПЛЮС - это 100 % избавление от плесени и картофельной болезни. Данная сухая смесь имеет не высокую дозировка 0,3 – 0,5 % к массе муки. Купить улучшитель от плесени и картофельной болезни в Новосибирской Сырьевой Компании.

• Багет или чиаббата после упаковки, терят хрустящую корочку
Причина:
Упаковка и сроки реализации;
Решение:
1. Багет (так же как и чиабатта) – это продукты для быстрой реализация в теплом или горячем виде в течении 4 – 6 часов. Стандарты обычной реализации: упакованные изделия 72 часа , неупакованные 16 и 24 часа ( зависит от веса изделия).
2. Использовать бумажную упаковку. При упаковывании в пищевую пленку, дышащий пакет – изделие по мере остывания будет отдавать влагу из мякиша на поверхность, и корочка будет мягкой.

• В хлебе присутствуют посторонние запахи
Причина:
Чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жиропродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жир подвергаются прогорканию). В хлеб редко вносят какие либо жиры (чаще всего растительное масло , и то исключительно для разделки теста), а если и вносят , то это хлебобулочные изделия : сдоба, батоны, багеты, хлебная мелкоштучка.
Решение: На производстве должен существовать контроль входящего сырья , ни какие улучшители на данном этапе не помогут.

• Мякиш залипает, комкуется, липкий, сырой.
Причина: Мука произведена из проросшего или морозобойного зерна ( очень редкий на сегодня случай).
Решение: Если на производство поступила мука плохого качества, то самый простой выход это сделать смешанную муку (смешанной валки) 50% на 50 % с мукой стабильного качества. Можно так же добавить улучшитель окислительного действия, можно добавить наши готовой закваски, или повысить кислотность теста за счет добавления не большого количества более зрелого теста, так как морозобойное зерно не зрелое и мука из такого зерна имеет низкую кислотность.

• Мякиш хорошо пропечен, подовый хлеб плоский
Причина:
Тесто слишком влажное, слабая мука, длительный замес, повышенная температура теста, длительное брожение ,плохое качество дрожжей , горячая расстоечная камера, низкая температура при выпекании.
Решение: Уменьшить кол-во воды, тщательная формовка хлеба, использование формы для выпечки.

Главный технолог Новосибирской Сырьевой Компании Подшибякина Елена.
Если у Вас остались вопросы или желание попробовать наши улучшители или готовые закваски, Обращайтесь!
Осуществляем доставку хлебопекарных ингредиентов в регионы.

Спасибо!
Специалист направления ответит на ваш вопрос!

Закрыть