СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО И ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Каталог
Кондитерское сырье

Правила хорошего бискита

Можно долго спорить с технологами кондитерской и хлебопекарной промышленности, какая составляющая торта наиболее важна.  

Хотелось бы обратить внимание на самую важную часть любого кондитерского изделия – полуфабрикат для теста. Она может быть разной – бисквитной, песочной, заварной, пряной, слоеной, воздушносбивной, комбинированной и т. д.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. 

Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки или делать с ними торты, рулеты, пирожные. Словом, бисквиты, которые мы все так любим и которые не всем удаются. Сегодняшнюю статью мы  хотели бы посвятить бисквитам на готовых кондитерских смесях и сравнению их с бисквитами, приготовленными по традиционной технологии. 

Применение смесей удобно тем, что получается всегда продукт стабильного качества с превосходными характеристиками, которые свойственны конечному продукту или полуфабрикату. Использование бисквитных смесей получило широкое распространение по всему миру. Многие зарубежные кондитеры давно это поняли и работают поэтому, как правило, на смесях. У них достаточно большой опыт, они успели по достоинству оценить кондитерские смеси. Они более щепетильны в отношении качества, для них очень важно получить для производства ингредиенты с определенными характеристиками, которые подойдут для тех изделий, которые они вырабатывают. Для контроля каждый компонент передается в лабораторию для анализа и допуска его в производство. Это требует немало затрат и времени. В дальнейшем работа со смесями позволяет получить проверенные и правильно подобранные компоненты без особых затрат.

         В России широкое распространение смесей для кондитерских изделий началось не так давно. Многие производители уже успели по достоинству оценить эти продукты и используют их на своих предприятиях. Конечно, есть производители, которые работают традиционным способом. В основном их сдерживает приверженность к традиционным технологиям.

         Чтобы сравнить технологию традиционного бисквита с технологией приготовления бисквита на смесях, обратим внимание на  преимущества бисквита на смесях.

  1. Скорость.  Приготовление бисквита выходит за рамки привычного – это быстрота приготовления. Смесь взбивается в течение 10 минут.
  1. Простота приготовления. Все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, исключая приготовление по фазам полуфабриката. Это значительно облегчает производственный процесс.
  1. Экономия. При приготовлении бисквита экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.
  1. Стойкость. Взбитая масса может храниться в течение нескольких часов, не теряя своих качественных показателей (стабильность формы и объема).
  1. Качество. Полученный бисквит отличается равномерной пористостью, стабильностью формы и объема.
  1. Вкус. Готовый бисквит имеет прекрасный ярко выраженный вкус.
  1. Хранение. Бисквитный полуфабрикат долго сохраняет свою свежесть.
  1. Ассортимент. Смесь может использоваться как для приготовления рулетного полуфабриката, так и полуфабриката для тортов.

         Если все это учесть, становятся очевидны преимущества работы на кондитерских смесях.

         Что же входит в состав кондитерских смесей для бисквитов?

         Одним из основных компонентов выступает пшеничная мука, она идет с определенными свойствами, специально предназначена для сбивных тестов. Затем сахар, который выполняет в том числе роль стабилизатора. А также крахмал, обезжиренное сухое молоко, высушенный глюкозный сироп, лактоза, пекарный порошок, эмульгатор, натуральный ароматизатор.

         Использование смеси решает основную задачу – стабильное качество. Смеси не содержат консервантов, поэтому готовый бисквит хранится столько же, сколько и продукт, приготовленный по традиционной рецептуре. В рецептуре кондитерской смеси консервант отсутствует по той причине, что торты, пирожные – это изделие с небольшим сроком годности и покупатель хочет купить свежее изделие. Что же касается свежести, то в течение всего срока годности бисквит, сделанный на смеси, сохраняет ее за счет структуры пористости и влаги, которая удерживается более длительное время в отличие от традиционного бисквита.

         Говоря о бисквитах на готовых кондитерских смесях, возникает естественный вопрос о  себестоимости такого продукта.

         Если рассматривать себестоимость продукта на смесях, то она будет несколько выше. Правда,  надо оговориться – это продуктовая себестоимость. Но если к себестоимости прибавить расходы на  электроэнергию, износ оборудования, временные затраты и многое другое, то получится примерно  одинаково, а в некоторых случаях даже выгоднее. Тем более что все больше производителей  приходят к пониманию того, что залогом успешного продвижения своей продукции на  потребительский рынок служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от  товара других фирм. Вкус, качество, стабильность – вот на что в первую очередь обращает внимание  покупатель.

Спасибо!
Специалист направления ответит на ваш вопрос!

Закрыть