СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО И ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Каталог
Кондитерское сырье

Все что Вы спрашивали о растительных сливках

Часто в разговорах с нашими клиентами возникают вопросы относительно кремов на растительных маслах или, проще говоря, «растительных сливок». Именно так, в соответствии с Федеральным законом «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июля 2008 года №90-ФЗ были переименованы «растительные сливки». В этой статье мы постараемся ответить на самые распространенные из них.
Кстати купить растительные сливки стало проще! У нашей компании собственные склады с специальным температурным режимом хранения в г.Новосибирске и г.Кемерово (представительство).

Итак начнем подробнее: 

1. Что же такое растительные сливки?

«Растительные сливки» – продукт, являющийся альтернативой животным сливкам, разработанный для применения в кондитерской промышленности и для мороженого. 
  Легко сбиваемые, исключительные по своей пышности и стойкости, они имеют ряд значительных преимуществ:  
• Упаковка «Tetra Pak» значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования
• Увеличение сроков хранения готового крема до 5 суток без дополнительного внесения консервантов
• Полностью готовы к использованию (содержат сахар и стабилизатор)
• Низкое содержание сахара (11-16%) и жира(25-28%)
• Не содержат холестерин
• Увеличение в объеме в 4 –4.5 раза
• Великолепный вкус
• Хорошо сочетаются с какао содержащими продуктами, молоком, животными сливками, фруктовыми добавками и др. кондитерскими массами

2. Влияет ли % жирности растительных сливок на их взбиваемость ?


ыы.png  Очень часто этот вопрос задается клиентами. И если бы мы имели дело с натуральными животными  сливками, это было бы важно, т.к. чем выше % жира, тем лучше они сбиваются. Но в данном случае,  когда речь идет о растительных сливках, для сбивания важно наличие в составе качественных  стабилизаторов и эмульгаторов. А жирность растительных сливок на процесс взбивания мало влияет.  Кроме того, достаточно низкая жирность данного продукта (20-29%) хорошо отражается на пищевой  ценности, т.к. мы получаем крем с низкой калорийностью.  

 3. Как правильно взбивать сливки?

   1. Прежде всего, необходимо, чтобы температура продукта перед взбиванием была 5-7С.  
   2. Охлаждать сливки рекомендуется в течение 6-8 часов в холодильнике. Нельзя для ускорения охлаждения использовать морозильные камеры с минусовой температурой  
   3. Не охлаждайте сливки впрок, т.к. длительное содержание их в холоде отрицательно сказывается на сбивании  
   4. Рекомендуемая температура хранения растительных сливок от 12 до 20С. При транспортировке, особенно зимой и летом, обязательно обращайте внимание на данный температурный интервал. Шоковая температура для сливок: меньше 0С и больше 25С  
  5. Температура помещения, в котором взбиваются сливки не должна превышать 25С.
6. Для достижения максимального объема при соблюдении всех вышеперечисленных условий, рекомендуется приблизительно 1 минуту сбивать их на низкой скорости до образования пузырьков, после чего продолжить сбивание на высокой скорости
7. Время сбивания сливок индивидуально. Оно зависит от типа миксера, температуры помещения, температуры сливок, а также от желаемой консистенции конечного продукта. Может колебаться от 4 до 10 минут . 
8. Если вы сбиваете сливки вместе с сахарным сиропом, молоком, др. компонентами, не содержащими кислот, вносите их охлажденными в момент когда на сливках начнет образовываться рисунок. 
9. Сахарную пудру, красители, ароматизаторы и фруктовые компоненты (фруктовое пюре, джемы, и т.п.) добавляйте в конце сбивания. Если Вы добавите эти ингредиенты сразу, то сливки стабилизируются, но не увеличатся в объеме. Все вносимые компоненты не должны быть теплыми!
10. Взбитые сливки держите в холодном месте, особенно в жару. В противном случае они потекут

4. Почему сливки трескаются?

1. Самая распространенная причина – перебитые сливки. Обычно они имеют очень плотную, слегка творожистую, ноздреватую консистенцию. Вода в таких сливках связывается молекулярно, свободной влаги становится мало. При нанесении на изделие происходит испарение свободной влаги, в результате чего образуются трещины. appl_whipping_tcm119-13893.jpg
Бороться с этим можно следующими методами: 
• Взбить новую партию, в конце сбивания добавить часть перебитых сливок
• Использовать эти сливки на прослойку изделия

2. Другой причиной может быть плохо пропитанный корж, на который нанесены сливки. Сливки – достаточно легкий продукт, готовый крем содержит 50-55% сухих веществ, что значительно меньше, чем в масляных кремах. Поэтому сухой корж, имеющий большее содержание сухих веществ, забирает дополнительную влагу из сливок. В результате сливки трескаются. Поэтому при работе с растительными сливками обязательно пропитывайте коржи!

3. Кроме того, наносите сливки слоем не менее 5 мм, т.к. тонко нанесенные сливки будет отдавать влагу быстрее и, соответственно, трескаться.

4. И четвертая причина, когда готовый торт оставляют в теплом комнатном помещении с низкой влажностью, в результате изделие подсыхает, и испаряется свободная влага

СОВЕТ: Добиться дополнительной пластичности сливок можно, добавив в них сахарный сироп в количестве от 15% и выше.

5. Что такое стабилизаторы, фонды, премиксы для сливок?

Стабилизаторы(фонды, премиксы) - это сухие порошковые смеси для приготовления крема на основе сливок (растительных или молочных). Стабилизаторы являются закрепляющим и сгущающем компонентом (используется как загуститель для крема). Благодаря составу, сливки приобретают стабильную структуру, позволяют добавить различные натуральные вкусовые оттенки. После добавления стабилизатора, взбитые сливки не опадают. Стабилизатор идеально распределяется по всей массе взбитых сливок.

Основные характеристики:
  • Специально разработаны для приготовления крема на основе сливок;
  • Простота использования и стабильные результаты;
  • Фруктовые стабилизаторы содержат большой процент кусочков ягод и фруктов (до 75%);
  • В состав стабилизаторов молочной группы входят натуральные компоненты;
  • Содержат натуральные красители;
  • В изделии крем легко и ровно разрезается;
  • Изделия устойчивы к замораживанию и размораживанию;
  • Прекрасный вкус, цвет в консистенции готового крема;
  • Легкость приготовления, позволяет экономить время и силы;
  • Большой ассортимент;

Для получения подробной информации, особенностях работы со стабилизаторами, можно обратиться к нашим технологам.


6. Почему сливки плывут (текут)?  

1. Основной причиной является то, что при взбивании сливки не добивают. Как правило, недобитые сливки имеют слабую консистенцию, плохо держат форму. Важно научиться найти момент, когда крем готов. Как правило, в этот момент венчик начинает вращаться более в замедленном ритме, иногда меняется звук миксера, на креме остается четкий рельеф от взбивания. Почувствуйте этот момент, и у Вас все получится!
2. Кроме этого, сливки могут плохо взбиваться из-за высокой температуры перед использованием (более 8 С). Измеряйте температуру перед взбиванием.
3. Другой причиной может быть высокая температура в помещении. Особенно часто это случается в жару. Поэтому летом будьте особенно внимательны, сливки доставайте из холодильника непосредственно перед взбиванием, не готовьте их впрок, взбитые сливки и изделия с ними сразу же убирайте в холодильник. Подстрахуйтесь, добавив в сливки немного сахарной пудры.

7. По каким причинам растительные сливки могут не увеличиться в объеме? 

1. Сливки были недостаточно охлаждены или охлаждались очень быстро 
2. Сливки хранились или транспортировались в неправильных условиях, либо были подвергнуты шоковым температурам 
3. Вы рано или сразу добавили сахарную пудру или компонент, содержащий органические кислоты. Сахарная пудра имеет свойство связывать воду, а органические кислоты меняют структуру ПАВ (эмульгаторов) и тем самым подавляют их действие.
4. Вы внесли слишком большое количество добавок.

8. Зимой через транспортную компанию получили сливки, а они имеют плотную творожистую консистенцию, не взбиваются, содержат твердые комочки. Что это?

Если сливки имеют плотную консистенцию, что можно обнаружить, даже не вскрывая пачки, при взбивании отсекается влага, эмульсия неоднородная и имеет творожистый вид с твердыми включениями, причина может быть одна: сливки были заморожены.
СОВЕТ: транспортируйте сливки только тем транспортом, который гарантировал бы Вам постоянную плюсовую температуру (не более 22С), а также следите, чтобы при такой же температуре сливки хранились до и после транспортирования.

9. Как и чем можно развести сливки?

Растительные сливки – универсальный продукт, позволяющий приготовить на своей основе очень много различных кремов. Они сочетаются практически с любыми кондитерскими массами: сиропами, молоком, сгущенным молоком (в т.ч. вареным), шоколадными пастами, творогом, йогуртом и т.п.

10. Чем можно окрашивать сливки? 

Для окрашивания сливок пользуйтесь обычными пищевыми красителями, добавляя их в конце сбивания. 

11. Сколько хранятся растительные сливки без дополнительного внесения консервантов?

1. В закрытом пакете в сухом помещении при температуре от 10 до 15С растительные сливки хранятся от 6 до 9 месяцев с момента производства.
2. В открытом пакете в холодильнике не более 5 суток.
3. Во взбитом состоянии в холодильнике не более 5 суток.
4. Изделие с взбитыми растительными сливками может храниться в холодильнике не более 5 суток, но необходимо учитывать то, что срок годности изделия устанавливают по минимальному сроку годности одного из полуфабрикатов, из которых состоит изделие.
5. В замороженном состоянии - несколько месяцев, но после размораживания 5 суток.

12. Где и на каких условиях купить растительные сливки?

Купить растительные сливки оптом и в розницу, в Новосибирской Сырьевой Компании.
При покупке растительных сливок в Новосибирске и Кемерово (при самовывозе со склада) сумма покупки не ограничена!
Доставка до двери Вас при минимальной сумме покупки от 7000 тыс.руб.
Мы осуществляем поставку растительных сливок по регионам Сибири и Якутии.

13. Осуществляете ли вы технологическую поддержку?
Да, конечно, как с выездом на ваше предприятие так и дистанционно.

14. Цена на растительные сливки?
Цена за литр растительных сливок зависит от объема партии. Для постоянных клиентов действует система скидок и бонусов.
Также цена зависит от производителя (российский или западный производитель).
Обратитесь с данным вопросом к нашим менеждерам и они вам предоставят более подробный прайс-лист.

Добро пожаловать вы наш каталог , где представлен ассортимент растительных сливок и сливочных кремов для взбивания.






Спасибо!
Специалист направления ответит на ваш вопрос!

Закрыть